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第606章 离谱且渊博的美食文化底蕴（第2页）

而同样是凉拌菜，宋代的凉拌芹菜用的是醋，比起用酱油和麻油的现代食用方法，味觉感受很不一样。

现代的马兰头、茼蒿、萝卜、黄瓜等也都常用酱油和麻油拌食，同样做法的菜肴在宋代的食谱中则无法找到。

韭菜现在作为饺子馅料中的一种食材，在百姓中依然很受欢迎。

除此之外，韭菜几乎毫无例外地都是用炒的做法。

但宋代与现在不同，韭菜是煮后凉拌着吃的。

至于用什么调味料，当时的食谱上没有详细的记载。

总之，宋代的凉拌韭菜并不是现代人熟悉的味道。

另外，竹笋、蕨菜、莼菜以及蘑菇等食材，宋代时都是不用油凉拌着吃的，现在这种吃法已经慢慢消失了。

确切而言，不使用油的凉拌菜在现代现代已经没有了。

所谓的“拌菜”类，其方法就是将生的菜或煮过的蔬菜与酱油和麻油拌在一起。

但宋代的拌菜以盐和酱为调味料。这和酱油尚未问世有关。

作为调味品，茴香、胡椒这样的香料用得比较多。

此外，烹调时几乎都不加食用油。

与现代相比较，不用油这一点是很大的不同。

宋代的凉拌菜可以说与日本的这类菜在制作方法上更为相近。

除了凉拌菜，宋代还有许多做成“羹”的吃法，也就是汤菜。

羹是最古老的菜肴，春秋时代的文献中已经可以找到。

宋代之后，出现了许多新的烹饪方法，尽管如此，羹依然是主要的烹饪方法之一。

根据《山家清供》中的记载，草头、萝卜、芜菁叶、葵菜、蓬蒿等多数蔬菜都被用在汤菜中。

而且，除了蔬菜以外并不放入肉和鱼。

现代，除了在贫困山区，像这样的汤已经基本上从餐桌上消失了。

至少人们不认为这样的菜是像样的菜。

像白菜、卷心菜、荠菜、萝卜等，现代人也拿来做汤食用，但无论哪种汤都要放肉。

现代人基本不用草头、芜菁叶、葵菜、蓬蒿、芹菜等来做汤。

宋代的汤和现代的汤还有一点不同的是，汤里基本不加油。

可苏秦为什么要从一道三脆羹谈到这么多烹饪技法，以及和现代厨艺的区别？

因为他接下来要呈现的菜，都和这些知识息息相关。

而想要品鉴到一道失传名菜的精髓，就必须了解相关的历史和工艺，否则就是牛嚼牡丹，毫无体验感。

等他们吃得差不多了之后，苏秦又连续上了好几道菜，每一道菜都让他们吃得赞不绝口，流连忘返。

直到这时候，他们才明白苏秦为什么对每道菜都严格限制了分量。

要不是他们已经饿了几天，要不是给的分量足够小，他们此时已经吃撑了。

终于，第五盏的第一道菜来临：

肚胘脍。