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第104章 第一百零四章(第7页)

年夜饭,鱼自然是不能少的,做了佛跳墙,就不做灌汤黄鱼了,直接做清蒸石斑鱼。

猪肉做鲍鱼红烧肉,鸭子做八宝葫芦鸭,外加一道炸紫酥肉。

汤菜是金汤花胶鸡和文思豆羹。

甜品是蜜汁润雪梨,还有钟意曾经做过的雪衣豆沙。

素菜则是鼎湖上素跟白灼菜心。

除了两道主菜外,其他的菜是抽中年夜饭的幸运顾客自己投票选出来的。

是的,能买到钟记年夜饭的幸运儿是抽出来的,一共抽了一百位。

本来一开始钟意只想抽个66或88位的,但想预订年夜饭的人实在太多,所以最后不得不变成了一百位。

幸运顾客抽出来后,钟意拟了菜单让投票,最多的那些菜今年除夕就会出现在他们的饭桌上。

里面有许多菜都是之前经常做的,钟意徒弟们就能包了。

钟意就负责两道主菜跟炸紫酥肉。

佛跳墙要提前三天就得开始准备,毕竟需要的食材多,而且各有各的处理手法。

一道菜要真做到“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来。”可不容易。

钟意从开始做年夜饭的第一天就处理起了食材,几十种食材,蒸煮炒炖,最后汇聚一坛。既要互相渗透,味中有味,又要保持各自特色,不能浑然一体,没点底子的人可不敢碰这道菜。

但就这一道佛跳墙,江南宴和之前的德鼎楼就挂上五万八的价格,吃时还要提前半个月预订。

钟意也不打算卖多便宜,不然是真的亏。

一道菜,一百坛,钟意忙了整整三天才做完。

除夕当天,钟记凌晨三点钟就开了门,就为能早点把菜做完,然后自己也早早回家。

佛跳墙煨在坛中不用管了,钟意先来做炸紫酥肉,这道炸紫酥肉又名赛烤鸭,也是一道有些历史的名菜了。

肉是由猪肉炸成,各种配菜可以按烤鸭的配菜来,蒸一些饼皮,切点黄瓜条,葱丝什么的,调个酱最后夹肉用饼皮裹着吃就行。

炸紫酥肉所需时间没烤鸭长,但颇为讲究,猪肉要用五花肉,切的时候要注意长宽,先煮后腌。煮透后要把猪皮片一片,片薄些,这样一会儿炸的时候皮这一层不会太硬。

用各种香料跟盐一块儿搓在肉上腌制,必须要腌足两个小时才行。腌的时候要在猪肉身上扎些孔,以便入味儿。

腌完先炸一次,然后开始往皮上刷醋,再复炸,刷三次醋,一共炸四次,炸完就能切片装盘了。

等肉腌制的工夫,钟意又去做南乳羊肉煲,他之前做南乳时就惦记着这道菜了。

给客人的羊肉煲选用羊腿肉做,再备上马蹄,白萝卜做配菜,红枣也来上一些,放进去增个甜味。

羊肉与萝卜和红枣一块儿先焖熟,接着再炒,蒜粒下油锅爆香,羊肉和马蹄入锅炒,一块南乳加少许清水调成汁,与调料一块儿进锅中,继续煨,直到羊肉烂熟为止。

出锅时将萝卜放在最底下,羊肉放在上方,马蹄在顶上点缀,盖上砂锅盖子,一道南乳羊肉煲便好了。

软烂的羊肉裹着酒香浓郁的南乳汁,不仅让羊肉染了色,更使得羊肉有了一股独特的香味,是豆腐发酵后与红曲粉和酒结合的独有滋味。

汁水尽数被锁入羊□□隙中,肥肉不腻,瘦肉鲜嫩,南乳汤汁丰盈,保管是一道老少皆宜的菜。

更别提还有口感爽脆的马蹄和在最底下外面吸足了味儿,里面却始终不改本味的萝卜呢。

钟意做菜时让徒弟们在旁边看,看着一锅锅南乳羊肉煲装好打包。

王洲笑道:“估计过完年江南宴和涠洲国际就要来换菜。”

章德明也点头,“可不是,开了年天也还冷着,羊肉这样吃完暖身的菜可受欢迎了,还能卖好长一段时间的。”

赵洪升跟他们持不同意见:“我觉得明年最火的应该是师父做的南乳,毕竟这南乳可不是只能做羊肉煲,什么南乳鸡翅,南乳扣肉,南乳红烧肉这些都能做。掌握了南乳的配方,桌上可能添好多个菜。”

南乳羊肉煲做完,紫酥肉也炸得差不多了,切个片装好,带上自家那一桌年夜饭,今年就正式收工。

至于明年什么会火,明年再说。:,,

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