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第379章 油爆双脆文思豆腐（第2页）

但直播间的观众都不太明白：

【油爆双脆怎么了？这道菜很难吗？】

【我查了下，这是道传统鲁菜，挺有名的，连《随园食单》里都有写。】

【不就是炒鸭胗和猪肚吗？听起来没什么难度啊，这也需要刀工。】

【emmm你们要不查点资料吧，别在这里闹笑话了。】

【老实说，油爆双脆这道菜考的不止刀工，还有火候，难度有点太高了。】

【哈哈哈别的不管，我就爱看这些家伙刚才嚷嚷着厉害，现在安静下来的样子！在我枝姐面前最好安分一点！】

【南枝以前没做过油爆双脆吧？话先不要说得太满。】

……

油爆双脆这道菜，是久负盛名的传统鲁菜。

清代文人袁枚在他的著作《随园食单》里给予这道菜极高的评价。

他说“将猪肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油爆炒，加佐料起锅，以极脆为佳。此北人法也”。

简单来说，就是要把鸭胗去除内外筋皮，只留两指宽，方寸之间，悬空运刀22次，在弯曲的弧度上切十字花刀，这点极其考验厨师的刀工。

鸭胗猪肚的肌理纤维韧性十足，在接近200度的滚油中瞬间熟化，裹芡收汁，一气呵成，全程不能超过15秒。

否则，少一秒则生，多一秒则硬，必须要刀工和火候的相辅相成，才能赋予它爽脆的口感。

“太、太难了，换一道菜。”

其中一名年轻厨师低声说道，听着没什么底气。

毕竟刚才是他们先说的考什么都行。

南枝无声笑了笑：

“那……文思豆腐？”

这下年轻厨师们总算是松了口气。

文思豆腐是淮扬菜，也是厨师进阶必学的刀功菜，难度极高。

其实真正说来，这群年轻厨师的水平根本达不到可以做出一份合格文思豆腐的地步，更不要说达到淮扬菜大师的水准。

但毕竟练习了那么久的切豆腐，至少拿出来比拼一番还是没有问题的。

反正在他们看来，南枝不一定就比他们水平高多少，说不定还不如呢！

“好！文思豆腐就文思豆腐！”

大酒楼的厨房最不缺的就是食材。

一声吼过后，很快就有一堆豆腐被送过来。

南枝已经挑好了刀具，掂了掂，还算趁手。

站在她对面的是三位厨师。

其实，这群年轻厨师本来说只出一人的，还是在南枝的坚持下，才硬是让三位站出来。